Productie van thee

Thee groeit in een tropisch of subtropisch klimaat, véél plantages liggen op een berghelling, als regel geldt dat naarmate de plantage hoger ligt de kwaliteit van de thee beter zal zijn. Als een theeplant twee (bij vegetatieve vermeerdering) of vier tot vijf (bij generatieve vermeerdering) jaar oud is, kan er voor het eerst worden geoogst.  Bij de oogst worden alleen de jonge blaadjes geplukt. Gewoonlijk wordt alleen de top en de eerste twee of drie bladeren van de plant machinaal of met de hand geoogst voor de verwerking tot thee, handmatig plukken geeft het beste resultaat, het oogsten wordt elke een tot twee weken herhaald en de oogst kan gedurende het gehele jaar plaatsvinden.

Verflensen is een bewerking om vocht uit de theebladeren te halen waarna verdere bewerking mogelijk is. Het verflensen van de theebladeren gebeurt bij een temperatuur van 25 - 30º Celsius, bij deze temperatuur verwelkt het theeblad waardoor het zacht en soepel wordt.

Het rollen van de blaadjes is een bewerking om de bladsappen en het overige vocht aan het blad te onttrekken, de blaadjes worden gedurende ongeveer een half uur tussen twee horizontaal schurende vlakken gerold zodat het bladsap vrijkomt, dit maakt de fermentatie (het broeien van het blad) mogelijk.

Fermenteren van het blad bepaald voor een groot deel de kleur en het aroma, de gerolde blaadjes worden in een fermentatiekamer op een temperatuur van 25º Celsius gehouden en zo in enkele uren gefermenteerd. Door toevoeging van lucht met een vochtigheidsgraad van 95% wordt de gewenste kleur en het aroma verkregen. De tijd die de thee doorbrengt in de fermentatiekamer bepaalt in grote mate het karakter van de thee, het fermentatieproces kan worden gestopt door het blad te drogen.

De meest bekende, zwarte thee krijgt na de pluk de volgende bewerkingen:

• Verleppen - de thee wordt uitgespreid en krijgt een dag de tijd om te verleppen.
• Rollen - de theebladeren worden gedurende een ± 30 minuten gerold tussen twee horizontaal draaiende vlakken waardoor de stoffen vrijkomen die nodig zijn voor het fermenteren nodig zijn.
• Fermenteren - in een koele geventileerde ruimte absorberen de theeblaadjes zuurstof, dit duurt enkele uren.
• Verhitten - de thee wordt verhit tot 80 - 90°C, de fermentatie stopt hierdoor en de thee is tevens ontsmet, inmiddels is de thee 'zwart' van kleur geworden.
• Drogen - na het verhitten wordt de thee volledig gedroogd.
• Sorteren - de theeblaadjes worden gesorteerd op grootte met behulp van verschillende zeven, hoe groter het blad, hoe beter de kwaliteit, de kruimels en het gruis dat overblijft wordt vaak tot 'zakjesthee' verwerkt.
• Mengen en verpakken - de thee die in de winkel wordt gekocht is eerst door de handen van theepakkers gegaan waar gespecialiseerde theeproevers de melanges (mengsels) samenstellen. Het belangrijkste doel is een constante kwaliteit te verkrijgen. Een melange kan uit enkele tientallen verschillende soorten thee zijn samengesteld.

Voor zwarte thee worden de theebladeren gedroogd bij een temperatuur van ongeveer 95 Graden Celsius met als doel het vochtgehalte terug te brengen tot 4 á 6%, hierdoor wordt het donker van kleur. Na alle bewerkingen blijft er van 100 kilogram geplukte bladeren ongeveer 20 kilogram zwarte thee over.

Groene thee wordt verkregen door de bladeren direct na de oogst te stomen waardoor de enzymen inactief worden gemaakt en fermentatie uitblijft.

Witte thee wordt verkregen door de bladeren direct na de oogst te drogen. Bij de hoogste kwaliteit worden de struiken  beschermd tegen direct zonlicht, waardoor een lager chlorofyl-gehalte wordt verkregen.